Η ιστορία των ζυμαρικών (Μέρος Β’)

ΑΡΘΡΟ

Του Captain Νικόλαου Κ. Μεταξά

ATPL

AIRLINE PILOT

B737NG AIRBUS 320

(συνέχεια από το προηγούμενο)

Έλληνες και Ρωμαίοι

Πολλές πηγές αναφέρουν ότι ο Μάρκο Πόλο εισήγαγε τα ζυμαρικά στην Ιταλία από τα ταξίδια του στην Ασία το 1292 μ.X., αλλά η καταγωγή των μακαρονιών στην Ιταλία ανατρέχεται πίσω στους αρχαίους Ρωμαίους οι οποίοι απέδιδαν την προέλευση τους στους «Θεούς». Σύμφωνα με ένα διαδεδομένο μύθο τα ζυμαρικά ήταν εφεύρεση του Ηφαίστου, του Ελληνικού θεού της φωτιάς (Βούλκαν για τους Ρωμαίους), αλλά αυτό δεν αναφέρεται πουθενά στην κλασσική λογοτεχνία.

Τα ζυμαρικά ήταν σίγουρα γνωστά στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Ένα συγκεκριμένο είδος που καταναλώνονταν ήταν μία φαρδιά χυλοπίτα που καλούνταν στα ελληνικά «λάγανον» και πιθανότατα ήταν παρόμοιο με τα σημερινά λαζάνια. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι το λάγανον δεν καταναλωνόταν βρασμένο όπως τα λαζάνια αλλά ψημένο πάνω σε θερμαινόμενες πέτρες ή σε φούρνο και για αυτό το λόγο είναι περισσότερο συνδεδεμένο με τη σημερινή πίτσα.

Ο Απίκιος, ένας Ρωμαίος συγγραφέας του πρώτου μετά Χριστού αιώνα περιγράφει ένα ζυμαρικό φτιαγμένο για να «περικλείει φαγητό σε σχήμα τυμπάνου και πίτες». Τα ζυμαρικά αυτά ονομάζονταν λάγανα. Η συνταγή για το ζυμάρι τους δεν αναφέρεται αλλά δίνονται προτάσεις για την επικάλυψη και καρύκευση τους με κρέας και ψαρικά. Πιθανώς να ήταν παρόμοια με τα σημερινά ραβιόλια ή τορτελίνια.

Σύμφωνα επίσης με ορισμένες εικασίες τα ζυμαρικά ήταν υπό μία τους μορφή γνωστά ήδη στους Ετρούσκους αν και δεν υπάρχουν ιστορικά στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν.

Οι Άραβες και τα ζυμαρικά

Η πρώτη συγκεκριμένη γραπτή αναφορά σε χυλοπίτες μαγειρεμένες με βράσιμο βρίσκεται στο Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ, είναι γραμμένη στα αραμαϊκά και χρονολογείται στο 5 αιώνα μ.Χ. Οι χυλοπίτες αυτές αναφέρονται ως itriyah. Σύμφωνα

με αραβικές πηγές η λέξη αυτή χρησιμοποιείται περισσότερο για τις αποξηραμένες χυλοπίτες που μπορούν να αγοραστούν παρά για τις σπιτικές χυλοπίτες που είναι απαραίτητα φρέσκα ζυμαρικά. Οι αποξηραμένες χυλοπίτες είναι δυνατό να αποθηκευτούν ενώ οι φρέσκιες πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την ετοιμασία τους. Είναι πολύ πιθανό τα ζυμαρικά να έγιναν γνωστά κατά την διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων της Σικελίας καθώς πρόκειται για βασικά τρόφιμα. Ο Άραβας γεωγράφος Al – Idrisi γράφει ότι ένα προϊόν βασιζόμενο στο αλεύρι παράγεται με τη μορφή κορδονιών στο Παλέρμο που την εποχή του ήταν αραβική αποικία.

Εικάζεται ότι λέξη μακαρόνι κατάγεται από τη σικελική λέξη μακαρούνι (maccaruni) που μεταφράζεται ως «μορφοποίηση της ζύμης με την εφαρμογή δύναμης». Κατά τις αρχαίες μεθόδους παρασκευής των ζυμαρικών, η εφαρμογή δύναμης ήταν απαραίτητη για το αναπιάσιμο της ζύμης με τα πόδια, διαδικασία που έπαιρνε όλη την ημέρα. Αρχαία σικελικά πιάτα ζυμαρικών, μερικά εκ των οποίων καταναλώνονται ως και σήμερα, περιλάμβαναν σταφίδες και καρυκεύματα υλικά τα οποία έφεραν οι άραβες. Τούτο αποτελεί μία ακόμη ένδειξη ότι τα ζυμαρικά εισήχθησαν στην Ιταλία κατά τη διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων.

Μεσαιωνική Ιταλία

Γύρω στο έτος 1000 μ.Χ. έχουμε την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για ζυμαρικά στο βιβλίο «De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani» (Η τέχνη του Μαγειρέματος Σικελικών Μακαρονιών και Σπαγκέτι) του Martino Corno, σεφ του ισχυρού πατριάρχη της Ακουιλέιας.

Οι πρώτες ιστορικές πηγές που αναφέρουν την παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών σε μία κατά τα φαινόμενα μικρής κλίμακας βιομηχανική επιχείρηση χρονολογούνται στο 1150, όταν ο Άραβας γεωγράφος Al – Idrisi αναφέρει ότι στην Τράβια, περίπου 30 χλμ. από το Παλέρμο, «παράγουν αφθονία ζυμαρικών με τη μορφή κορδονιών (tria στα αραβικά) τα οποία εξάγουν παντού, στην Καλαβρία και σε πολλές μουσουλμανικές και χριστιανικές χώρες».

Το 1279 ένας στρατιώτης από τη Γένοβα αναγράφει στο λεπτομερή κατάλογο με τα περιουσιακά του υπάρχοντα ένα κουβά με αποξηραμένα ζυμαρικά («una bariscella plena de macaronis»). Ένα έγγραφο από το 1244 και ένα άλλο από το 1316 μαρτυρούν την παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών στη Λιγουρία, που σημαίνει ότι τα ζυμαρικά ήταν πλέον διαδεδομένα σε όλη την Ιταλική χεσρόνησο.

Μεταξύ του 1400 και 1500, η παραγωγή των «fidei» (ζυμαρικά στην τοπική διάλεκτο) ήταν αρκετά ευρέως διαδεδομένη στη Λιγουρία, όπως καταδεικνύει η ίδρυση της Εταιρίας Παρασκευαστών Ζυμαρικών το 1546 (το παλαιότερο σωζόμενο έγγραφο της συντεχνίας αυτής ωστόσο χρονολογείται το 1571) στη Νάπολη. Το 1574 μία παρόμοια συντεχνία ιδρύθηκε στη Γένοβα και τρία χρόνια αργότερα οι «Κανόνες για τους Παρασκευαστές Ζυμαρικών της Συντεχνίας» (Regolazione dell ‘ Arte dei Maestri Fidelari) συντάχθηκαν στη Σαβόνα.

Το 1584, ο συγγραφέας Giordano Bruno παραθέτει ένα ναπολιτάνικο ρητό «e cascato il maccarone dentro il formaggio» (έπεσε το μακαρόνι στο τυρί).

Διάφορα είδη ζυμαρικών, συμπεριλαμβανομένων των μακριών κούφιων σωλήνων, αναφέρονται στα αρχεία ιταλικών και δομινικανών μοναστηριών του 15ου αιώνα. Το 17ο αιώνα πια τα ζυμαρικά είχαν γίνει μέρος της καθημερινής διατροφής σε όλη την Ιταλία καθώς ήταν οικονομικά, άμεσα διαθέσιμα και πρακτικά.

17ος και 18ος αιώνας

Το 17ο αιώνα, ειδικότερα στη Νάπολη, η πληθυσμιακή ανάπτυξη επιδείνωσε τα προβλήματα διαθεσιμότητας τροφής έως ότου μία μικρή τεχνολογική επανάσταση κατέστησε δυνατή την παραγωγή ζυμαρικών σε πολύ χαμηλότερη τιμή. Το γεγονός αυτό είχε ως συνέπεια να γίνουν τα ζυμαρικά το φαγητό του λαού. Η εγγύτητα της Νάπολης με τη θάλασσα (όπως ήταν η περίπτωση με τη Λιγουρία και τη Σικελία) διευκόλυνε τη ξήρανση τους, διαδικασία που επιτρέπει τη διατήρηση τους για παρατεταμένη χρονική περίοδο. Το λιμάνι επίσης που κατέστησε δυνατή τη μέσω θαλάσσης μεταφορά των αποξηραμένων ζυμαρικών επέτρεψε την εξαγωγή τους σε ολόκληρη την Ιταλία.

Αρχικά η παρασκευή των ζυμαρικών στηρίζονταν στο αναπιάσιμο του ζυμαριού με το πάτημα των ποδιών. Ο παρασκευαστής τους για το λόγο αυτό έπρεπε να είναι καθισμένος ώστε να μπορεί να χρησιμοποιεί τα πόδια του για την ανάμειξη και το ζύμωμα του ζυμαριού. Ο βασιλιάς της Νάπολης Φερδινάρδος ΙΙ, προσέλαβε ένα διάσημο μηχανικό (Cesare Spadaccini) για να βελτιώσει την όλη διαδικασία. Το νέο αυτό σύστημα περιλάμβανε την προσθήκη βραστού νερού σε φρεσκοαλεσμένο σιμιγδάλι και η ανάμειξη με τα πόδια είχε αντικατασταθεί από μία χάλκινη μηχανή που μιμούνταν στην εντέλεια το έργο των ανθρώπινων ποδιών.

Το 1740, η πόλη της Βενετίας εξέδωσε στον Paolo Adami την άδεια ανοίγματος του πρώτου εργοστασίου παραγωγής ζυμαρικών. Ο εξοπλισμός ήταν αρκετά απλός καθώς αποτελούνταν από μία μεταλλική πρέσα που θέτονταν σε λειτουργία με τη βοήθεια αρκετών νέων αγοριών. Το 1763 ο δούκας της Πάρμας, Δον Φερντινάνντο της Βουρβόνης, έδωσε στον Stefano Lucciardi της Σαρτσάνα το δικαίωμα 10ετούς μονοπωλείου για την παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών – γενοβέζικου τύπου – στην πόλη της Πάρμας.

Το 1766 το πτώμα του Saint Stephen βρίσκεται σε μία σκάφη ζυμώματος όπου είχε ενταφιαστεί και για το λόγο αυτό γίνεται ο Προστάτης Άγιος των παρασκευαστών ζυμαρικών.

Ο Goethe στο ημερολόγιο του, Ταξίδια στην Ιταλία (από το 1787) ορίζει το μακαρόνι ως «περίτεχνο ζυμάρι, φτιαγμένο με ψιλό σιμιγδάλι, λεπτοδουλεμένο, βρασμένο και κομμένο σε διάφορα σχέδια» Επίσης περιγράφει απολαυστικά επεισόδια από τη ζωή στη Νάπολη, δίνοντας μία περιγραφή του έργου των μακαρονοποιών που στη γωνιά σχεδόν κάθε δρόμου «δραστήριοι φτιάχνουν μακαρόνια και τα λαδώνουν χρησιμοποιώντας καυτό λάδι σε τηγάνια, ειδικά τις μέρες εκείνες όπου πρέπει να απαρνείσαι το κρέας. Πουλούν τα προϊόντα τους τόσο πετυχημένα που χιλιάδες άνθρωποι κουβαλούν το γεύμα τους σε κομμάτια χαρτιού».

(συνεχίζεται…)