Η ιστορία των ζυμαρικών (Μέρος Γ’)

ΑΡΘΡΟ

Του Captain Νικόλαου Κ. Μεταξά

ATPL

AIRLINE PILOT

B737NG AIRBUS 320

(συνέχεια από το προηγούμενο)

Ντομάτες

Μέχρι το τέλος του 18 ου αιώνα τα ζυμαρικά τρωγόντουσαν χωρίς καρυκεύματα ή τυρί. Η πρώτη αναφορά στη χρήση ντομάτας χρονολογείται τον 17ο αιώνα. Εισάχθηκε στην Ισπανία από τον Νέο Κόσμο και αργότερα εξαπλώθηκε στην Ευρώπη, βρίσκοντας ιδανικό κλίμα για την καλλιέργεια της στις μεσογειακές χώρες. Ωστόσο, η ντομάτα δεν αποτέλεσε βασικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας έως το τέλος του 18ου αιώνα. Αρχικά θεωρούνταν καλλωπιστικό φυτό και λέγονταν ότι ήταν δηλητηριώδες (το φυτό είναι, το φρούτο του όμως η ντομάτα δεν είναι).

Το 1778 ο Vincenzo Corrado αναφέρει στο βιβλίο μαγειρικής του «Cuoco galante» (Ο σεφ των τζέντλεμεν) μία σάλτσα ντομάτας αλλά όχι ως συνοδευτικό των ζυμαρικών. Η σάλτσα ντομάτας, βρασμένη σε ένα σκεύος με μία πρέζα αλάτι και λίγα φύλλα βασιλικού ξεκίνησε να χρησιμοποιείται στις αρχές του 1800 από πλανόδιους μικροπωλητές στη Νότια Ιταλία ως άρτυμα για τα μακαρόνια. Η πίτσα δεν άρχισε να καταναλώνεται με σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα παρά μέχρι τα μέσα του 19 ου αιώνα.

Βιομηχανοποίηση

Αρκετοί παρασκευαστές ζυμαρικών από την πόλη Αμάλφι άνοιξαν ένα πραγματικό εργοστάσιο στο Torre Anunziata της Νάπολης στα μέσα του 19ου αιώνα. Περιλάμβανε νερόμυλους και το σιμιγδάλι ξεχωρίζονταν από το πίτουρο χρησιμοποιώντας κόσκινα με τα χέρια. Η μηχανοποίηση της παραγωγής επέφερε ανάπτυξη της αγοράς, ανταγωνισμό και εξαγωγές στην Αμερική όπου πολλοί ιταλοί μετανάστες είχαν εγκατασταθεί. Το 1878 μία μηχανή που προορίζονταν να βελτιώσει την ποιότητα του σιμιγδαλιού – και κατά συνέπεια των ζυμαρικών – έκανε την εμφάνιση της: ο κοσκινιστήρας Μασσαλίας, που εφευρέθηκε στη Μασσαλία της

Γαλλίας. Το διάτρητο το δέρμα που έως τότε αποτελούσε μέρος των χειροκίνητων κοσκίνων χρησιμοποιήθηκε στα μηχανικά κόσκινα του τελευταίου. Η πρώτη υδραυλική πρέσα κατασκευάστηκε το 1882 και ο πρώτος μύλος κινούμενος με ατμό ετέθη σε λειτουργία το 1884.

Νέες τεχνικές κατέστησαν δυνατή την κατασκευή ακριβέστατων οπών στο χάλκινο δίσκο που σφάλιζε την πρέσα του ζυμαριού (μήτρα του πιεστηρίου). Το γεγονός αυτό έκανε τις βιομηχανίες να συνειδητοποιήσουν ότι μπορούσαν να δώσουν ζωντάνια στην αγορά (και να βελτιώσουν το μερίδιο τους) αλλάζοντας τις μήτρες και εφευρίσκοντας νέα, ευρηματικά σχέδια. Στο τέλος πλέον του 19ου αιώνα ένα τυπικό εργοστάσιο ζυμαρικών μπορούσε να προσφέρει μία τεράστια ποικιλία που περιλάμβανε από 150 έως 200 διαφορετικές μορφές ζυμαρικών.

Η βιομηχανία των ζυμαρικών αναπτύχθηκε ταχύτατα κατά το τέλος του 19ου αιώνα και τις αρχές του 20ου εξάγοντας με πλοία τα προϊόντα της σε όλο τον κόσμο. Η προσφιλέστερη στους παρασκευαστές ζυμαρικών ποικιλία σκληρού σιταριού, η Taganrog, εισάγονταν από τη Ρωσία. Από το λιμάνι της ομώνυμης πόλης στη Ρωσία αποστέλλονταν με πλοία το σιτάρι που προτιμούσαν οι Λιγουριανοί και Ναπολιτάνοι παρασκευαστές ζυμαρικών. Ένα παλιό φυλλάδιο ενός λιγουριανού εργοστασίου παρασκευής ζυμαρικών – την περίοδο όπου η μισή του παραγωγή προορίζονταν για εξαγωγή στη Νέα Υόρκη – αναφέρει τη φράση «Ζυμαρικά από Taganrog».

20ος αιώνας

Η μεγάλη ανάπτυξη των ιταλικού τύπου ζυμαρικών στις αρχές του 20ου αιώνα ήταν στενά συνδεδεμένη με τις εξαγωγές που το 1913 έφτασαν το ρεκόρ των 70.000 τόνων, το μεγαλύτερο κομμάτι των οποίων κατευθύνονταν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αργότερες οι χώρες εισαγωγής άρχισαν και οι ίδιες την εγχώρια παραγωγή με συνέπεια τα κατασκευασμένα στην Ιταλία μηχανήματα παρασκευής ζυμαρικών σύντομα να κατακτήσουν τον κόσμο. Το 1917 ο Fereol Sandragne κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το πρώτο σύστημα συνεχούς παραγωγής ζυμαρικών. Εν τω μεταξύ η επανάσταση των μπολσεβίκων είχε ως αποτέλεσμα να σταματήσουν οι εισαγωγές ρωσικού σιταριού. Οι παρασκευαστές ζυμαρικών τότε στράφηκαν πρώτα στο γαλλικό και το αμερικανικό σιτάρι αλλά σήμερα πλέον το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών καλλιεργείται στην Ιταλία και γίνονται λίγες μόλις εισαγωγές από την Αυστραλία.

Το 1933 η πρώτη πραγματικά «συνεχούς» λειτουργίας αυτόματη πρέσα τέθηκε σε λειτουργία. Σχεδιάστηκε και κατασκευάστηκε από δύο μηχανικούς από την Πάρμα, τους Μάριο και Τζουζέπε Braibanti.

Σήμερα τα ζυμαρικά καταναλώνονται ευρύτατα στην Ευρώπη, την Αυστραλία, τη Βόρεια και Νότια Αμερική. Τα σπουδαιότερα είδη είναι τα απλά μακαρόνια και σπαγγέτι, αλλά άλλα είναι επίσης πολύ διαδεδομένα. Η μεγαλύτερη ποικιλία μορφών ζυμαρικών εξακολουθεί να βρίσκεται στην Ιταλία.

Δέντρα ζυμαρικών;

Το 1957 το ΒΒC παρουσίασε ένα σύντομο φιλμ με τον τίτλο «Συλλογή Σπαγγέτι την Άνοιξη», στο οποίο παρουσίαζε την αγροτική ζωή στην εξοχή έξω από το Λουγκάνο. Ένας πολύ σοβαρός παρουσιαστής περιέγραφε ένα δέντρο από το οποίο κρέμονταν δωδεκάδες κιλά σπαγγέτι.

Ο εν λόγω παρουσιαστής προχωρούσε σε εξηγήσεις σχετικά με το πώς χάρη στην επιδεξιότητα και γνώση των αγροτών, προϊόν γενεών εμπειρίας, αυτά τα δέντρα κατάφεραν να αποδώσουν σπαγγέτι ίσου μήκους, χαρακτηριστικό το οποίο μεταξύ άλλων διευκολύνει τη συλλογή τους.

Λέγεται ότι το επόμενο πρωινό της εκπομπής (2 Απρίλη) το στούντιο του BBC έλαβε πολυάριθμα τηλεφωνήματα από ανθρώπους που ενδιαφέρονταν να αγοράσουν αυτά τα δέντρα που παρήγαγαν σπαγγέτι και ζητούσαν τα τηλέφωνα των λιανεμπόρων.