Η ιστορία των ζυμαρικών (Μέρος Α’)

ΑΡΘΡΟ

Του Captain Νικόλαου Κ. Μεταξά

ATPL

AIRLINE PILOT

B737NG AIRBUS 320

Τα ζυμαρικά είναι μια από τις μεγαλύτερες διατροφικές αδυναμίες πολλών ανθρώπων. Παράλληλα, είναι μία από τις πιο προσιτές τροφές στον κόσμο. Σχεδόν κάθε χώρα έχει τη δική της μοναδική έκδοση.

Παρόλο που οι περισσότεροι από εμάς, όταν ακούμε ζυμαρικά σκεφτόμαστε το ιταλικό φαγητό και παρόλο που τα παραδοσιακά ιταλικά πιάτα έχουν πραγματικά μια πολύ αρχαία ιστορία, είναι σχεδόν αδύνατο να γνωρίζουμε πού παρασκευάστηκαν τα πρώτα ζυμαρικά.

Η ιστορία των ζυμαρικών είναι δύσκολο να εντοπιστεί για διάφορους λόγους. Η ίδια η λέξη μεταφράζεται σε «πάστα» στα ιταλικά. Αυτή είναι μια αναφορά στη ζύμη που παρασκευάζεται από έναν συνδυασμό αλευριού, νερού και αυγών, όλα τα απλά συστατικά που υπάρχουν γύρω μας εδώ και πολλούς αιώνες. Αυτό καθιστά δύσκολο να ξεχωρίσει κανείς τα ζυμαρικά από άλλα αρχαία πιάτα που ήταν φτιαγμένα από τα ίδια συστατικά. Επιπλέον, δεδομένου ότι τα ζυμαρικά είναι από καιρό ένα τρόφιμο των απλών ανθρώπων, δεν έχει αποσπάσει την ίδια προσοχή που έχουν λάβει περισσότερο εκκεντρικά φαγητά, καθώς είναι ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα στον πλανήτη.

Ας διερευνήσουμε λίγο ποιες είναι οι ρίζες των ζυμαρικών.

Όταν μιλάμε για τα ζυμαρικά, πρέπει πρώτα να καθορίσουμε τον όρο. Η λέξη ζυμαρικό χρησιμοποιείται γενικά για να περιγράψει τα παραδοσιακά ιταλικά ζυμαρικά που διαφοροποιούνται από όλα τα άλλα είδη «noodles» (λαζάνια ή χυλοπίτες) που υπάρχουν στον κόσμο. Τα ζυμαρικά γίνονται από ζύμη χωρίς προζύμι, που αποτελείται από σκληρό σιτάρι και νερό ή αυγά. Η χρήση του σκληρού σιταριού διαφοροποιεί τα ζυμαρικά από τα άλλα είδη noodles. Η υψηλή περιεκτικότητα του σκληρού σιταριού σε γλουτένη και η χαμηλή υγρασία το καθιστούν απόλυτα κατάλληλο για την παραγωγή ζυμαρικών. Η ζύμη του σκληρού σιταριού πιέζεται σε φύλλα που κόβονται σε ποικιλία σχημάτων και μαγειρεύονται πριν σερβιριστούν.

Η Κίνα και ο Μάρκο Πόλο

Αν και πιστεύουμε ότι πολιτιστικά τα ζυμαρικά είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό φαγητό, είναι πιθανό να αποτελεί απόγονο των αρχαίων ασιατικών noodles. Μια κοινή πεποίθηση για τα ζυμαρικά είναι ότι τα έφερε στην Ιταλία από την Κίνα ο Μάρκο Πόλο στη διάρκεια του 13ου αιώνα. Στο βιβλίο του «Τα ταξίδια του Μάρκο Πόλο», υπάρχει απόσπασμα που αναφέρει συνοπτικά την επίσκεψή του σε ένα εργοστάσιο που παρήγαγε αλεύρι (πιθανώς ένα δέντρο «αρτόκαρπου»). Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το φυτό για να δημιουργήσουν ένα γεύμα παρόμοιο με το αλεύρι κριθαριού. Το κριθάρι όπως αναφέρει ο Μάρκο Πόλο χρησιμοποιήθηκε για να γίνουν διάφορα πιάτα ζυμαρικών, όπως αυτό που περιγράφεται ως «lagana» (λαζάνια).

Το αρχικό κείμενο δεν υπάρχει πια, αλλά το βιβλίο στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στις αναφορές διαφόρων συγγραφέων και στους εμπειρογνώμονες.

Αυτό το γεγονός σε συνδυασμό με το ότι τα ζυμαρικά είχαν ήδη κερδίσει δημοτικότητα στη διάρκεια του 13ου αιώνα, καθιστά πολύ πιθανό ο Μάρκο Πόλο να ήταν ο πρώτος που έφερε τα ζυμαρικά στην Ιταλία.

Νoodles (λαζάνια ή χυλοπίτες) υπήρχαν στην Ασία καιρό πριν το ταξίδι του Μάρκο Πόλο στην Κίνα. Οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι η κεντρική Ασία ήταν πιθανότατα η πρώτη περιοχή που παρασκευάστηκαν noodles αρκετές χιλιάδες χρόνια πριν. Από την Ασία ταξίδεψαν προς τα δυτικά. Ο τρόπος που έφτασαν στην Ευρώπη είναι ασαφής, αν και υπάρχουν πολλές θεωρίες και ορισμένοι πιστεύουν ότι τα νομαδικά φύλα είναι υπεύθυνα για την έλευση των πρώιμων μορφών των ζυμαρικών στη Δύση.

Μόλις έφτασε στη Μεσόγειο η διαδικασία βελτιώθηκε και το σκληρό σιτάρι επιλέχθηκε ως κύριο συστατικό για το αλεύρι των ζυμαρικών, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε γλουτένη και της μεγάλης διάρκειας ζωής του. Όταν τα σκληρά ζυμαρικά σίτου ξηραίνονται διαρκούν επ’ αόριστον, καθιστώντας το συγκεκριμένο προϊόν πολύ βολικό για αποθήκευση. Με την πάροδο του χρόνου, λόγω της προσιτής τιμής τους, της διάρκειας ζωής τους και της ευελιξίας τους, τα ζυμαρικά ρίζωσαν βαθιά στην ιταλική κουλτούρα. Το ζεστό μεσογειακό κλίμα της Ιταλίας ήταν κατάλληλο για την καλλιέργεια λαχανικών και βοτάνων πράγμα που σήμαινε πως οι Ιταλοί θα μπορούσαν να εξαντλήσουν τη δημιουργικότητά τους και να φτιάξουν μια ποικιλία από νόστιμες σάλτσες ζυμαρικών. Οι σάλτσες με βάση την ντομάτα αναδείχτηκαν ως ένα από τα πιο αγαπημένα συμπληρώματα των ζυμαρικών. Οι ντομάτες παραμένουν μέχρι σήμερα το πιο δημοφιλές συστατικό στη σάλτσα ζυμαρικών.

Τόμας Τζέφερσον, ο… μακαρονάς

Οι Ισπανοί άποικοι ήταν μεταξύ των πρώτων που πήγαν τα ζυμαρικά στην Αμερική. Μπορεί να μοιάζει απίστευτο, αλλά ο πρώτος άνθρωπος που ώθησε τα ζυμαρικά να αποκτήσουν δημοτικότητα στη νέα Ήπειρο, δεν ήταν άλλος από τον Τόμας Τζέφερσον. Κατά την πενταετή παραμονή του στο Παρίσι, από το 1784 μέχρι το 1789, ο Τζέφερσον έτρωγε αυτό που αποκλήθηκε τότε «μακαρόνια». Του άρεσε τόσο πολύ το πιάτο που επέστρεψε στην Αμερική με δύο κιβώτια ζυμαρικά. Όταν οι προμήθειές του τελείωσαν ζήτησε ενίσχυση μέσω ενός φίλου του από τη Νάπολη.

Κατά τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν μια μεγάλη ομάδα μεταναστών μεταφέρθηκε από την Ιταλία στην Αμερική (οι περισσότεροι από τη Νάπολη) τα ζυμαρικά έγιναν πια μια συνηθισμένη τροφή στις αμερικανικές πολιτείες.

Σήμερα τα ζυμαρικά μαγειρεύονται ως επί το πλείστον με βράσιμο της ζύμης. Τα πρώτα στοιχεία που κάνουν λόγο για βρασμένα ζυμαρικά προέρχονται από το Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ. Το Ταλμούδ περιλαμβάνει μια συζήτηση σχετικά με το αν πρέπει ή όχι τα βραστά ζυμαρικά να θεωρούνται ψωμί χωρίς προζύμη από τον εβραϊκό νόμο. Τα ζυμαρικά πιθανότατα βράστηκαν πριν γραφτεί το Ταλμούδ, αλλά σ’ αυτό είναι καταγεγραμμένη η πρώτη αναφορά στον τρόπο μαγειρέματός τους.

Τα αποξηραμένα ζυμαρικά είναι αυτά με τα οποία είναι εξοικειωμένοι οι περισσότεροι άνθρωποι στον κόσμο. Τα ξηρά ζυμαρικά είναι συνήθως κατασκευασμένα από σιμιγδάλι ή καθαρισμένο σκληρό σιτάρι. Το σιμιγδάλι δεν είναι υπερβολικά απορροφητικό, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για σπουδαία al dente ζυμαρικά. Επίσης, έχει μεγάλη διάρκεια ζωής σε αντίθεση με τα φρέσκα ζυμαρικά.

Μακαρόνια και «μακάρια»

Η Ελλάδα διεκδικεί το δικό της μερίδιο στις αναφορές περί καταγωγής των ζυμαρικών, αφού αναφέρεται ως μία από τις πιθανές χώρες προέλευσής τους. Ακόμα όμως κι αν αυτό δεν ισχύει, αυτό που είναι βέβαιο είναι η ελληνικότητα της λέξης «μακαρόνια» που προέρχεται από τη λέξη «μακάρια». Τα «μακάρια» ήταν τρόφιμα που παρασκευάζονταν από σιτάρι και συμβόλιζαν την αναγέννηση.

Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχε και ένα ακόμα τρόφιμο από ζυμάρι, το «λάγανον» που αργότερα πήρε τη λατινική ονομασία «laganum» για να μετονομαστεί σήμερα σε «λαζάνι».

Τα ζυμαρικά είναι για όλες τις περιστάσεις και για όλους τους σκοπούς. Ένα από τα πιο δυνατά χαρακτηριστικά τους είναι το πόσο λίγο έχουν αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Εξακολουθούν να παρασκευάζονται με τα ίδια βασικά συστατικά από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Όταν τρώμε ζυμαρικά μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι οι πρόγονοί μας και οι πρόγονοι των προγόνων μας έχουν γευτεί κάτι παρόμοιο. Έτσι, τα ζυμαρικά με τη μακρά πολυπολιτισμική ιστορία τους, αποτελούν μια γαστρονομική σύνδεση με το παρελθόν μας.

Η χρήση των ζυμαρικών φαίνεται ότι ξεκίνησε από συγκεκριμένους πληθυσμούς σε ορισμένες περιοχές και αργότερα εξαπλώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Η παλαιότερη χρήση των ζυμαρικών πιθανώς χρονολογείται στην Κίνα όπου εξακολουθούν να καταναλώνονται ευρύτατα ως και σήμερα. Τα Κινέζικα και Ασιατικά ζυμαρικά ωστόσο αναφέρονται γενικότερα ως noodles.

(συνεχίζεται…)